Abstrak
Pada kegiatan “Inovasi Produk Bakery Non Terigu Berbasis Umbi-umbian
dan Biji-bijian Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan” telah berhasil
dikembangkan beberapa produk bakery non terigu yaitu roti tawar dengan bahan baku
tepung beras, maizena dan kedelai hitam maupun tepung beras 100 %. Selain roti tawar
juga telah dikembangkan produk muffin dari pasta ubi jalar - kedelai hitam dan muffin
mocaf - bekatul jagung.
Pada penelitian pertama dilakukan pengkajian “Pengaruh Proporsi Bahan Baku
dan Penambahan Telur Dalam Pembuatan Roti Tawar Non Terigu Dengan Bahan
Tepung Beras, Tepung Maizena dan Kedelai Hitam”. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan proporsi tepung kedelai hitam : tepung maizena : tepung beras
berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar lemak, kadar pati, tingkat kecerahan (L*)
dan distribusi pori. Perlakuan penambahan telur berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap
kadar lemak, kadar pati, tingkat kecerahan (L*) dan distribusi pori. Sedangkan interaksi
keduanya memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air, kadar protein,
tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) dan volume pengembangan.
Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia fisik diperoleh dari perlakuan
proporsi tepung kedelai hitam : tepung maizena : tepung beras (3:2:2) dengan adanya
penambahan telur yaitu kadar air (34.04%), kadar protein (11.08%), kadar lemak
(10.26%), kadar pati (40.94%), volume pengembangan (756cm3
/150g tepung), distribusi
pori (33/cm2
). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari
perlakuan proporsi tepung kedelai hitam : tepung maizena : tepung beras (3:4:0) dengan
adanya penambahan telur yaitu : Warna (3.36 atau suka), aroma (3.64 atau suka),
tekstur (3.24 atau suka), rasa (3.4 atau suka) dan keseragaman pori (3.36 atau suka).
Pada penelitian kedua dikaji “Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dalam
Pembuatan Roti Tawar Non Terigu dengan Bahan Tepung Beras, Tepung Maizena dan
Kedelai Hitam” Perlakuan perbedaan proporsi hidrokoloid yaitu glukomanan dan xanthan
gum berpengaruh terhadap karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik roti tawar non
gluten yang dihasilkan. Perbedaan hidrokolod yang digunakan memberikan pengaruh
nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar pati, kecerahan warna (L*),
volume pengembangan dan distribusi pori roti tawar non gluten.
Perlakuan perbedaan proporsi hidrokoloid berpengaruh terhadap karakteristik
fisik, kimia dan organoleptik roti tawar non gluten yang dihasilkan. Perbedaan proporsi
hidrokoloid glukomanan : xanthan gum (2%:0% ; 0,5%:1,5% ; 1%:1% ; 1,5%:0,5% ;
0%:2%) (b/b) memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar lemak,
kadar pati, kecerahan warna (L*), volume pengembangan dan distribusi pori roti tawar
non gluten. Pada organoleptik, roti tawar non gluten berbahan tepung kedelai hitam,
tepung maizena dan tepung beras dengan penambahan proporsi hidrokolid glukomanan
: xanthan gum (1:1)% memiliki nilai tingkat kesukaan tertinggi dari segi warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Perlakuan terbaik pada parameter fisik-kimia dan organoleptik roti
tawar non gluten dengan proporsi penambahan hidrokoloid glukomanan : xanthan gum
(1:1)%.
iv
Penelitian laboratorium ketiga mengkaji “Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan
Waktu Proofing dalam Pembuatan Roti Tawar Tepung Beras (100%)”. Roti tawar non
terigu berhasil dibuat dengan menggunakan tepung beras 100% tanpa adanya
penambahan tepung lain dengan melakukan perlakuan penambahan hidrokoloid dan
waktu proofing. Pada penelitian ini roti bebas gluten terbaik diperoleh dari perlakuan
konsentrasi glukomanan 0% dan waktu proofing 90 menit (G1P3). Pada perlakuan
konsentrasi glukomanan 0% dan waktu proofing 90 menit diperoleh data volume
spesifik 3,89 g/ml, kekersan 66,10 g, elastisitas 2,68 mm, kohesifitas skala 1,02, tingkat
kecerahan (L) 70,80, nilai kemerahan (b) 8,90 dan nilai kekuningan (a) -2,00. Untuk
hasil analisa organoleptik diperoleh rerata nilai kesukaan aroma 3,93, rasa 3,73, warna
5,00 dan tekstur 3,18.
Selain penelitian roti tawar diatas juga dikembangkan produk muffin berbahan
baku pasta ubi jalar ungu dan tepung kedelai maupun hitam berhasil dibuat. Muffin
dapat dibuat dengan menambahkan baking powder maupun menggunakan ragi roti.
Selain itu juga berhasil dibuat muffin mocaf dan bekatul jagung
Teknologi pengolahan produk bakery dan hasil pengembangan produk yang
berupa roti tawar, cake atau muffin telah didesiminasikan ke masyarakat sasaran di
Kabupaten Malang dan Kabupaten Madiun pada akhir bulan Oktober 2016. Diseminasi
teknologi ke masyarakat di Kabupaten Madiun dilakukan di Desa Kali Gunting,
Kecamatan Mejayan dengan peserta dari Kelompok Wanita Tani, pengusaha produk
bakery yang tergabung dalam “Ikatan Usaha Mikro Madiun” dan siswa SMK dengan
menggunakan metode ceramah dan praktek langsung.
Setelah mengikuti pelatihan dan pendalaman terhadap kelompok yang
berpartisipasi, maka dipilih satu kelompok berdasarkan aktivitas yang telah dilakukan
oleh kelompok tersebut selama ini dan komitmennya untuk mengembangkan produkproduk bakery non terigu dan diberikan fasilitas produksi berupa oven beserta
kelengkapannya.
Diseminasi teknologi ke masyarakat di Kabupaten Malang dilakukan di Desa
Mangliawan, Kecamatan Pakis. Kelompok sasaran yang dipilih adalah Kelompok Usaha
Keluarga “Dilla Bakery” yang memproduksi produk jajanan untuk pernikahan, khitanan,
arisan dan acara-acara lain. Wilayah pemasarannya sekitar Pakis, Wendit bahkan
hingga Blimbing di Kota Malang. Kelompok tersebut sudah memiliki facebook untuk
mempromosikan usahanya.
Kepada kelompok telah dilakukan diseminasi pembuatan produk-produk bakery
non terigu dan telah disumbang dengan sebuah oven dan kelengkapannya. Oven
tersebut sangat bermanfaat untuk pengembangan usaha yang selama ini sudah jalan
dan menambah variasi produk yaitu produk bakeri non terigu berbasis ubi jalar, ubi kayu
dan biji-bijian.